ピザがおもしろそうです!



以前にもお話しましたが、山城店には、ピザ窯があります。
イタリア・ナポリピザの薪窯です。
導入以来スタッフにすべてを任せています。

試食での味については、当然うるさく言うものの、
コーヒーと違って
ことピザ窯に関して導入時まで全くの素人でした。

直接生地に火が当たるのであれば、ガスとか電気よりも薪が
旨いだろうと判断して導入したのですが、
焙煎機と同じで「習うより慣れろ」。

厨房のスタッフに任せていますが、どこか参加したいような気持ちに。
生地に使う小麦粉のブレンドもどこかが似ていて楽しそう。

気温と水分量、発酵時間、冷蔵庫から出すタイミング。
薪を足し温度の安定をはかる。
其々が毎日毎日勉強の日々のようです。

凡そ、500℃ぐらい1分少々でビザを焼くらしいのですが、
火と煙突とのバランスで温度が決まります。
この「バランス」ということでは、コーヒーの焙煎機と全く同じようです。

煙突が北側にあるため冬の北風の強い日は、
排気のファンを調整しないと熱風と煤が逆流します。

色々と気になることが次々にあり、
正直なところ薪の火を見つめていると、嵌ってしまいそうで、
魅力的なゆらゆらとした熱気が・・・・

新メニューも模索中。いいなぁ。
珈琲四方山話」 2016.05.29 Sunday

大原店が大きく変わります





大原町のSWEETS WORKSが現゛SWEETS WORKS・エクレール”に

移転して以降、休ませていただいておりましたが、3月(日程は未定)より

ラボラトリーとしてオープンいたします。



毎週水曜日、土曜日(その他の曜日も検討しております。)



●フリーカッピング

 煎りたてのコーヒーをカッピング体験、

 あなたのお好きなコーヒーを探していただけます。

●テイスティング

 煎りたてのコーヒーをテイスティング体験、

 あなたのお好きなコーヒーを探していただけます。

●ブレンド体験

 あなたのお好きな味を作りましょう。

●焙煎室の見学

 焙煎室では実際に早朝より夕刻まで焙煎をしております。

 見学していただけます。

●サンプルロースターを使っての焙煎体験

 ご自分で焙煎体験もできます。

●コーヒー教室

 日程は未定、凡そ毎月1回〜2回、他業種様との合同コーヒー教室など

●コーヒーセミナー

 日程は未定、世界のカフェ事情、生産地事情、

 トップバリスタによるエスプレッソセミナー、

 各県の一番店、カフェオーナーによる経営セミナーなど

●各種ワークショップ

●通信販売業務



等々、楽しいイベントを企画して参ります。

ご期待ください。



珈琲四方山話」 2015.02.14 Saturday

コーヒーの世界





先日、金沢大学で『コーヒーの世界』の講義をさせていただきました。

今回は、「コーヒーの生産処理l」についてです。



生産処理とは、コーヒーチェリーを収穫後、生豆になるまでの工程のことで

生産国では最近、色々な方法が取り入れられております。

コーヒーの味を決定づける要因の一つでもあります。



少しだけ紹介させていただくと、大きく分けて2つの方法があります。



「ナチュラル」といわれるもの、「ウォシュド」といわれるものです。



ナチュラル(Un-washed、Natural)は

コーヒーチェリーをそのまま、天日乾燥するもので

乾燥後、脱穀して生豆を取り出します。

コーヒー本来の甘みを表現できる処理方法である一方

長時間の天日乾燥のため、天候に左右され管理が難しいと言われております。

欠点(未熟・過熟)、不純物を選別するのも大変ですが、

独特の香りと甘みと柔らかい味わいのコーヒーに仕上がるのも

このナチュラルの特徴です。

昔からブラジル、エチオピアではこの方法が主流でした。



ウォシュド(Wsshed)とは、

コーヒーチェリーをパルパーと言われる機械にかけ表皮と果肉を剥ぎ、

半日から1日ほど水槽に入れます(漬けないこともあります)。

時間がたつと、果肉等が発酵します。

ここで水洗いをして、発酵した果肉等を取り除き

パーチメントと言われる薄い皮を被ったものを天日乾燥と機械乾燥

(両者を組み合わせるのが一般的)して輸出前に脱穀して生豆を取り出します。

ブラジル、エチオピア以外のほとんどの生産国で採用されている処理方法です。

比較的安定したコーヒー生豆が作れ、酸味が出るのも特徴です。

発酵槽に漬けない方法もあります。



またコスタリカの生産処理が注目されています。



ハニーコーヒー、レッドハニー、イエローハニー、ブラックハニー等と

言われているのが、その生産処理です。

ブラジルでは、パルプド・ナチュラル(Pulped Natural)とも言われています。

ハニーとは蜂蜜のこと、中米では、果肉のことをミエルといい、

このミエルをハニーと言います。

果肉の甘さがコーヒーに移ることからもその名が付きました。

果肉をどれだけ残すかで、其々に名前が違います。

また乾燥時にブラックシートに包み、自然発酵を促す、

繊細な工程により作られるコーヒーも注目されております。

生産者と消費者の関係の構築による、

サスティナビリティ、スペシャルティーコーヒーなどのコンテスト、

カップオブエクセレンスなどのオークション、

またバリスタ・ブリュワーズなど多様な競技会、

サードウェイブ(第3の波)のシングルオリジン嗜好、

使用器具(日本の抽出器具が普及している。)の影響も大きいと思われます。

コーヒー生産全体からは、まだまだ少量ではあるが、

牽引役として存在価値は大きい・・・・・







画像と共に拙い講義に、

其々の出席カードに感想を書いていただいているのが、この写真。



私の励みです。
珈琲四方山話」 2014.12.08 Monday

旨いを求めて・・・・





一昨日、ビックサイトで開催されたSCAJ 2014(ワールドスペシャルティコーヒー カンファレンス アンド エキシビション 2014)に出かけておりました。



BSCA(ブラジル スペシャルティ コーヒー協会)の「Taste of Harvest SCAJ 2014」に参加するのが目的です。

簡単に言うと、“ブラジルで今年収穫された選りすぐりのコーヒーを、即決で買いませんか?”というイベントです。



ブラジルは、毎年5000万袋を生産する、コーヒーの最大の生産地であり、そのコーヒーには、他の生産国には無い特性の幅と柔軟性、包容力があります。

毎年買い続けている3農園のコーヒーは、全てブルボンと言われる品種のコーヒーで、口当たりがよく上品な味わいが特徴です。



今回私が欲しいと思っていたのは、 シングル オリジン(いわゆるストレート)で、ボディーがあり、

深煎りにも耐えられるムンドノーボ種と言われる品種のコーヒー。

ブラジルでは最もポピュラーな品種でもあります。



詳しくは、入荷次第お話しますが、『モンテアレグレ農園』の最上のムンドノーボを手に入れることができました。

今回は、味の奥行きと幅、そして後から来る甘みを求めた味づくりをします。



ネルドリップで淹れる至福の一杯を目指しています!
珈琲四方山話」 2014.09.28 Sunday

木灰





本格的なナポリpizzaを作りたいという一心で

イタリアのピザ窯を入れ、

スタッフ共々試行錯誤を繰り返しています。



コーヒーと同じで、

「早々に理想のカタチがみえるものではない」と納得させられながら、

一方では、お客様には気長にお付き合い頂けたらと、

調子のイイことを考えながら・・・

内心、少し焦ったりと、真正面から日々時間を重ねております。



それはさておき、一草さんに藍染の暖簾の「ほたる」を

作っていただいたことを、先日ご紹介しました(記事はコチラ)。



以前から、コンクリ−ト打ちっぱなしの店舗にも合う暖簾や、

生け花で使わせていただいくためのものなど、

今まで何種類も作ってもらっています。



直火焙煎機から出るコーヒーの灰を使い、

阿波藍を建てることが出来ないものかと、

何度か試していただいたこともありました。



結局のところ、コーヒーの薄皮から出来る灰では、

アルカリ度が低く敵わなかったのですが、

「今回ピザの薪窯(楢・小楢・樫)の灰ではどうか?」

という事になり、今回その灰で染めてもらいました!

・・・とは大げさですが、

藍との相性は、すこぶるイイということで、

イタリアに気触れた美馬の楢材の灰から、

阿波藍木灰汁発酵建染め「ほたる」が出来あがりました。



次回はコーヒーの灰も少し参加させて貰えれば・・・・。





以下は、一草さんのHPからお借りした文章です。



― 染める



藍は水に溶かすだけでは色を出しません。

藍を染液にするには、すくもに強アルカリの液とぶどう糖などの栄養源を加えて発酵させなければなりません。 その工程を「建てる」といいます。

(この工程でさまざまなケミカルな材料を使用する方法もありますが、一草issoでは昔ながらの天然染料のみを使用しています。)



藍甕にすくもと木灰汁(アルカリ液)、ふすま(小麦の糠)、石灰をこねたものをいれます。

2〜3日で表面に赤紫パール色の膜が生じたら石灰を足し、木灰汁でゆっくり量を上げていくと染色ができるようになります。

液の中に布を入れて引き上げると最初は茶色っぽく、そして鮮やかなグリーンを帯びた藍色になります。

水洗いすると美しいブルーがあらわれ、染め重ねると黒に近い程の深い色になります。



参考資料:徳島県藍染研究会

「藍・Indigo」
珈琲四方山話」 2014.08.02 Saturday



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