COFFEE WORKSセミナー報告[2020/1/21開催 講師:大坊勝次氏]

令和2121日(火)TOKUSHIMA COFFEE WORKS山城店にて

2度目の大坊勝次さんを講師にお迎えしたセミナーが開催されました。

 

東京南青山で、38年間ネルドリップコーヒーを作り続けた

「大坊珈琲店」大坊勝次さん。言わずと知れた伝説の『珈琲屋』です。

 

セミナー開催の案内を出すや否や全国から参加希望の方々が集まり、すぐ定員35名は満員となりました。

 

今回は焙煎の様子も見せて頂けるという事で期待も高まります。

 

焙煎前に大坊さんの焙煎のマニュアル、大坊さんがどんな味を目指して焙煎しているのかイメージを数値・グラフにして説明してくださいました。

深煎りの焙煎度合いの基準、酸味が消えてほとんどゼロになるポイントを7.0と決め、そこを目指して苦み、酸味、甘みのバランスを修正することの繰り返しです。

 

 

 

 

「焙煎はこうやろうと思ってできたものを飲んでみてもちょっとずれている。ずれていることはすごく当然のことで、そのずれを直すために次はどうするかを考える。

今回も私が焙煎したから美味しいなんて思わない方がいい。好みに合わないと思う事はいい。飲む人が飲んだ時に決める事。飲んでみて、そこから自分だったらどう焼こうかというのが見えてくる。」

 

名人と呼ばれ珈琲に携わる者から憧れの存在であっても尚、おごらず謙虚な大坊さん。人がどうではなく自分自身と向き合う姿にハッとさせられます。

 

 

 

 

 

 

1Kg用の手回し焙煎機にエチオピア・イリガチェフェの生豆を入れて火を点けます。セミナー前にこの焙煎機を分解して見せていただいたのですが本当にシンプルなつくり。大きな焙煎機とは違い予熱をせず、調節できるのは火力と時間だけ。

 

 

しゃらしゃらという心地よい音を奏でながらゆっくり焙煎機を回す大坊さんを皆でじっと見つめます。

緊張と癒しの両極にあるものが混在する不思議な感覚と、少しずつ白い煙が立ち込めて夕日の差し込む店内がとても幻想的な空間に。時々豆の色を確認しながらガスの火を弱め、時間をかけて焙煎が進みます。

 

 

ふいに「美味しくないと豆のせいにしたくなるけれどそれは腕のせいだよ。」とおっしゃったのが胸に響きました。

自分では変えられないことを言い訳にせず、自分のできることに最善を尽くす。できない理由を探してしまう自分を見透かされたような気がしてドキリとします。

 

 

 

 

開始から約30分。だんだんと甘い香りが強くなり、「そろそろですね。」

大きなザルに艶のある濃褐色の豆が白煙とともにザッと出されると大きな拍手が沸き起こりました。

 

 

厚かましいかもしれませんが、私を含めここにいる皆で一緒に大坊さんと作ったコーヒーのように思え心が震えました。

 

 

 

 

 

その後は焼き立てのエチオピアを大坊さんがネルドリップしてくださいます。

奥様との阿吽の呼吸で、現役でお店をされていた頃と変わらないような印象です。

 

豆を挽くと、焙煎とはまた違うコーヒーの香りがふわっと立ち込めます。

ゆっくり細く長く注がれるお湯の着地点だけを見つめる大坊さん。

時がゆっくり流れる。

お客様も真剣に大坊さんを見つめています。

 

「技はありません。ゆっくり時間をかけて淹れるだけです。」

 

ドリップを終えてからも11つの所作が丁寧で、大坊さんの誠実さや

物事を大切にされているという思いが伝わってきます。

その思いまでが伝わって大坊さんの珈琲は完成するのでしょう。

 

 

 

 

大切にされていると言えば、挽いた豆を入れるカップ。

聞くと開店当初から使用されているものだそうです。

黒いビニールテープは豆をちょうど50gにするためのおもりの役割だそうで、

長い年月をかけて上の方は少しずつ形が変わっているのが分かります。

使う道具ひとつひとつにも愛とこだわりを感じます。

 

 

 

 

 

濃厚でとろみのあるコーヒー。深みの奥にある甘み。

真剣に見つめていたお客様が笑顔になります。

 

 

次にいただくのは大坊さんが事前に焙煎して持ってきてくださったエチオピア、グァテマラ、コロンビア、タンザニアのブレンドです。

 

お客様の緊張も少し解け、大坊さんの珈琲を待つ間それぞれに大坊珈琲店の思い出やコーヒーについてお話されるようになってきたところ、ふと見慣れているはずのCOFFEE WORKSが『大坊珈琲店』になったような錯覚に。

 

そして当店を改めて素敵なお店だな。なんて思った事はスタッフの1人としては心に留めておきます。この空間を幸せだと感じていただけるよう努めなれば。

 

 

 

最後にセミナーに参加していただいた皆様から一言ずつ感想をいただきました。

セミナー開始前からお一人お一人のコーヒーに対する熱量の高さがうかがえたのですがそれぞれが持っている大坊珈琲店との思い出、珈琲愛、仕事に真摯に向き合うプロ意識等々素晴らしい意見や感想をいただくことができ、この言葉が聞けたことも私にとって有意義な時間でした。

 

 

珈琲の焙煎、抽出だけでなく仕事に向き合う姿勢、生き方そのものまで魅せて頂いた素晴らしいセミナーとなりました。

 

 

大坊さん、奥様、参加の皆様、そしてこのような機会を作ってくださった方々に感謝申し上げます。

本当にありがとうございました。

 

 

カブ

セミナー・イベント情報」 2020.01.23 Thursday

大坊勝次さんのコーヒーを体感する! vol.2

大坊 勝次さんを講師にお迎えし、セミナーを開催いたします。

 

★定員に達しましたので、募集を締め切らせていただきます。

 

 

講師

 大坊 勝次さん
日時

 2020年 1月21日(火曜日)14:00〜
会費

 5,500円
会場 

 TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店

 〒770-8054 徳島市山城西1-7
内容

東京南青山で、38年間ネルドリップコーヒーを作り続けた「大坊珈琲店」大坊勝次さんのコーヒーを味わう。ご一緒に時間を共有しましょう。

ご予約について

・お電話・FAXの場合 088-663-2080

(受付:月・火・水・木 9:30 〜 16:00)

・メールの場合 info2★coffee-w.com

(★部分を半角の@に変えて送信してください。)

・お名前・ご住所・ご連絡先(電話番号・携帯番号)

メールアドレス・人数(2名様まで)

・定員は30名様、先着順とさせていただきます。

・ご要望に添えない場合がございますので、ご了承ください。

 

セミナー・イベント情報」 2019.12.19 Thursday

徳島県立吉野川高等学校の生徒さんとのスクールカフェ

11月8日、吉野川高等学校の生徒さんが日頃授業で学んだことや将来の目標や夢をカタチにする「スクールカフェ」に参加させて頂きました。
実は、私どもTOKUSHIMA COFFEE WORKSは、今年の5月から吉野川高等学校様で社会人講習の講師として招いていただき、微力ながら生徒さんにカフェの運営の仕方・接客やサービス・コーヒーの淹れ方・スイーツの作り方など指導させて頂いております。

 

これはスクールカフェ前日の授業風景です。

 

先ずは作る前の準備(オペレーションの確立)です。どこに何を置くか?作業を行いやすくするための重要なポイントです。

 

 

 

 

みんな一生懸命に練習しています。
エスプレッソの抽出、これが意外と難しいのです。

 

 

 

いよいよミルクを注ぐ、最後まで気は抜けません!

 

 

 

一回だけの授業で、このラテアートの完成度の高さには驚きました!

 

 

 

このように授業で一緒に学んできたことを、この日の「スクールカフェ」で生徒さん一人一人がその成果を見せてくれました。
「とびっきりの明るい笑顔でお客様を迎える子」、「お客様へのサービス(オーダーを聞きにいく・空いているお皿を下げる・お冷を入れにいくなど)を自分からすすんで気がつく子」など、直接お客様にサービスを行う生徒さんはみんなチームワークが抜群でした。

また厨房では地元の食材を使って自分たちでパウンドケーキを作り、カット、盛り付けなど協力しながら仕事を分担し、見た目にも美味しそうな一皿を提供していました。ドリンクでは、本日のお茶(徳島の健康茶)やコーヒーなどを提供しており、特にコーヒーに関しては、今回直接授業させて頂いているので、正直私のほうが少し緊張しました・・・。
けれども、コーヒー担当の生徒さんは授業で伝えさせて頂いたことをきちんと覚えてくれていて、ドリップもエスプレッソも一つ一つの作業手順を丁寧に行い、素晴らしいコーヒーを作ってくれていました。この日、来ていただいた地域のお客様にもきっと喜んでいただけたことだと思います。
“一生懸命取り組む姿勢”、“お互いが助け合う気持ち”、“自分たちができる最高のパフォーマンスでお客様を迎える”。このたび初めて「スクールカフェ」を見させて頂きましたが、生徒さんたちのこういった姿は私自身改めて勉強になりました。

セミナー・イベント情報」 2018.12.02 Sunday

JAFデー「楽しい珈琲教室」開催しました。

8月25日(土)、恒例のJAFデー「楽しい珈琲教室」をコーヒーワークス・ラボで開催しました。今年で5年目となるこの珈琲教室は、おかげさまで大変ご好評をいただいており、毎回たくさんの方にお越し頂いております。

 

 

本日のテーマは、「ナチュラルコーヒー・中煎り」と「ウォッシュドコーヒー・深煎り」の飲み比べ。 「味や香りが全然違う」「淹れる温度や粉の大きさが違うんですね」「自分が淹れていた淹れ方と全然違う」などの意見も。教わった淹れ方を生徒さん同士で話しあいながら、時間いっぱいコーヒーを作っていきます。

 

 

最後は、自分たちで淹れた「本日の最高の一杯」と「お楽しみケーキ」で過ごす至福のひと時。。 私にとっても嬉しい時間です。

 

 

次回は、今年の冬か来年の夏ごろの予定です。 また皆様にお会いできるのを楽しみにしております。

セミナー・イベント情報」 2018.09.05 Wednesday

カッピング会開催のおしらせ

 

ニュークロップ(新もの)の
コーヒーカッピング・ティスティング会を行います!
ブラジル・レッドブルボン
ボリビア・ティピカ100%の農園モノなどが並びます。
あなたのお好きなコーヒーを探してください!

 

●日時
2018年3月16日(金)13:00〜

 

●参加費
無料

 

●会場
TOKUSHIMA COFFEE WORKS LABO コーヒー研究所
徳島市大原町千代ヶ丸山30−8

 

●ご予約
・FAXの場合→fax.088−663-2080
・メールの場合→info★coffee-w.com(★部分を半角の@に変えて送信してください)
※タイトルに「カッピング参加」、本文に「ご住所、メールアドレス、お電話番号、お名前」をお書きください。
※お申込み締切は3月14日(水)です。

セミナー・イベント情報」 2018.03.02 Friday



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