久しぶりにゆっくりとした時間。

行き着けの花屋さんをのぞく。

やはり好きな花材に目がいく。

こんな時は何かテーマを決めて生けないと

ただただたっぷりと買うだけで終わってしまう。



線・・・・・・・・・・これも一番好きなもの。
カウンターの生け花[2006]」 2006.10.25 Wednesday

つるうめもどき・ときわまんさく・野ばらの実・オンシジューム









秋を思いっきり生けたくて

ただ自然に・・・器に生ける

混ぜ生け
カウンターの生け花[2006]」 2006.10.04 Wednesday

約束・・・出会い

昨夜遅く、ブラジル、コロンビアから帰ってきました。



昨年同様、今回も大阪の元井コーヒーさんとご一緒させていただきました。

今回の旅行はブラジルで唯一、ブルボン・オーガニックを

耕作しているイピランガ農園から生豆を分けて頂くのと

コロンビア・サンチェアリオ農園の一番標高の高い所で作付けされているティピカ種

《1960mあり、ティピカ種の限界高度に近い。HG(ハイグローン)と言われる》を今後も

2人だけに分けていただける約束をしようというのが目的でした。



●ブラジル・イピランガ農園











ブラジル・イピランガ農園は南ミナスにあり2000ha(コーヒーが栽培されているのは

1000ha)の大規模農園です。通常であれば4万俵程度収穫される規模ですが、

完全なオーガニックの為、今年は5千俵〜6千俵、そのうちブルボン種は4・5百俵

と言うとても貴重な生豆です。2人で全量を買い付ける約束ができました。





●コロンビア・サンチェアリオ農園











コロンビア・サンチェアリオ農園は昨年始めて収穫された新しい農園です。

コロンビアのポパヤンと言うエリアにあり、

標高2000mから1600mの高低差がある非常に起伏の激しい農園です。

コーヒーの栽培にとってはこの上なく、いい条件が揃っています。

また在来種のティピカ種を栽培しており、コロンビアでもティピカ種は

数パーセントしか作付けされていない(残っていない)のが現状です。

その最も高い所(HG)だけで収穫されたティピカを今後も貰える約束ができました。





●ジャスミン農園







あと、思いがけない出会いがありました。



首都ボゴタから南西に90キロ、Cundinamarca(クンティナマルカ)県

Fusagasuga(フサガスガ村)Arto(大字)Guavio(グァビオ)に

EL-Jasmin (ジャスミン農園)と言う家族だけで耕作している

小規模農家との出会いです。(標高は1780m)

親子代々作られている農園で一部ティピカ種が残っていました。

(現在コロンビアで新しく作付けされるコーヒーは

ほとんどがハイブリット(交配種)で量的には恵まれるものの、味はティピカに及びません。)



頑固なおじいさんのおかげです。







30俵前後しか収穫できませんがセードツリー(コーヒーに直射日光があたるのを調節できる木)

に守られた森の中でティピカが実を付けておりました。

ティピカを今後も全量買い付ける約束をして、コロンビアを後にしました。

来年の6月に到着します。楽しみです。



*後日、それぞれに美学アルバムで紹介致します。
珈琲四方山話」 2006.09.28 Thursday

ほととぎす・つるうめもどき/ほととぎす・はらん

















彩りは少なくなってきたけれど、

その分だけ秋の花たちはシックな雰囲気を漂わせてくれる。

だから・・・・・静かに、そして足早に移っていくこの季節を

しっかりとらえてみたいのです。
カウンターの生け花[2006]」 2006.09.12 Tuesday

スペシャルティーコーヒーの氾濫





コーヒー市場の変遷に伴い、ここ数年ほど日本でも《スペシャルティー》と言う言葉を使うようになりました。ご他聞に漏れず当店もSCAJ(日本スペシャルティーコーヒー協会)に所属しておりますが。



●アメリカのスペシャルティーコーヒーの定義



1982年に初期の定義が作られている。

これが20数年前の定義?と疑う様な内容。



1、深い焙煎度のコーヒー

2、生産国をつけたコーヒー

3、地域密着型コーヒー

4、カフェインレスコーヒー

5、フレーバーコーヒー

6、有機栽培コーヒー



1996年に導入されたSCAA(スペシャルティーコーヒー アソーシエーション オブ アメリカ)の定義は“スペシャルティーコーヒーは、際立った素晴らしい風味で、欠点の無いコーヒー”と定義されている。

具体的にはカッピングのコンペでクオリティーの評価に際して90点以上の得点が付けられたコーヒーのみをスペシャルティーコーヒーと呼ぶ。



素晴らしい風味とは



1、カップの爽やかさ、綺麗さ

2、後味のほのかな甘さ

3、繊細な酸味の特性

4、素晴らしい口に含んだ量感

5、味と香りの印象度、特性

6、後味の印象度、複雑さ

7、全体のバランス



●ヨーロッパでの定義・・・・・・・・(現在策定中)



SCAE(ヨーロッパスペシャルティーコーヒー協会)で導入が検討されている。



“スペシャルティーコーヒーとは、技巧を結集して作られた高品質のコーヒーで飲み物としてのコーヒー。

その飲み物とは、限定された市場で、供給されるコーヒーで、それもいつでも飲めるものでは無く、一般のコーヒーとは異なって、際立つユニークな風味特性を持つもの。更に付け加えれば、飲み物のベースとなるコーヒー豆は、精細に厳格に限定された栽培地域で、最高のコーヒーであること、精細に厳格に表現・記述されるコーヒーであること。飲み物は、焙煎加工、保存、抽出が最高の技巧水準によって供給され、消費者の手に持つカップの中の液体が素晴らしいと消費者に評価・賞賛されること。”



とある。



●日本での定義?・・・・・・・・・現在、なし



アメリカとヨーロッパ、どちらかと言えばアメリカである。現在生産各国のコンペにおいて上位入賞コーヒーの殆どがインターネットオークションにより、生豆を日本の自家焙煎店が落札しているのが実状である。お客様が口にするのは、嗜好品としての液体のコーヒーであり、「良い生豆イコール旨いとは限らない」あくまでも原材料であり、液体に成るまでのプロセスも問題にすべきである。先日、エチオピアのオークションで当店も1位を落札してはいるが、素材と考えている。

良い素材なくして旨いストレートコーヒーにならないのもまた事実である。

また、生産国にもよるがコンペの上位入賞コーヒーが最良・最高のコーヒーであるとは限らない。

多々、事情はあるにしても、スペシャルティーコーヒーが氾濫しているのも事実である。



●スペシャルティーコーヒーとプレミアムコーヒーの違い



当店の名前にも付けている《プレミアム》1996年以前は最良のコーヒーと言われていたのもであるが・・

現在のSCAAの考え方としては、《「ブルーマウンテン」「ハワイコナ」名称、呼称により、プレミアムが付けられて取引・販売されるもの。希少価値コーヒー。》とある。

しかし、農園主、農園の標高、農園の環境、気候、土壌、ティピカ種、ブルボン種、完熟、精製においてナチュラル、フル・ウォシュド、棚干し、日陰干し、サイロでの熟成等、拘ったプレミアムコーヒーの旨さを理解していないだけである。



今後、日本独自の定義が偏りが無く、最良・最高のコーヒーの定義として出来上がることを期待している。

日本人のオーダーした《プレミアムコーヒー》イコール《スペシャルティーコーヒー》に成る日は近い?
珈琲四方山話」 2006.09.07 Thursday



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