昨日は東京ビックサイト（ホテルレストランショー開催中）でＳＣＡＪ（日本スペシャルティコーヒー協会）の社員総会に参加。ちょうど、『知人が新橋に珈琲店を開店、大型焙煎機を設置！』という凄いニュースが飛び込んできたので、「これはもう、行くしかあるまい」と、やじ馬根性を遺憾なく発揮して・・・飛んで行ってきた(何というすばらしいタイミング！)。



日本の中心、銀座に隣接の路面一等地に焙煎室？・・・排煙は？・・・スペシャルティーコーヒー業界も然ることながら、凄いコーヒー屋もあるものだ。思いっきり刺激を受けただけでは無いのであるが、いつもの様に自分の焙煎室に座る。



一番気持ちが安定する場所である。家が嫌なわけでもない。



今日はコロンビア・サンチェアリオを焙煎する。在来種であるティピカ種１００％の契約農園ものである。雑味が無く、フローラルで後味のすっきりとした、このコーヒー本来の特性を引き出す焙煎度合いにする。ある時期、コロンビアには期待するものが無くメニューから外した事もあったのだが、サンチェアリオに出逢ってからはまた、ぞっこんである。



火力を抑え、ゆっくりとした焙煎にする。火力と排気のバランスさえ合せれば浅煎りでも渋みと酸味をコントロールできる。焙煎を「かまど」で炊くご飯に例える人がいる。



「始めチョロチョロ中パッパ、後は置き火蒸らし」



そのまんまの焙煎である。投入からおよそ３０分、1ハゼの後・・・『もうそろそろ出さないと！』のタイミングで釜から冷却槽に出す。どこかでパチッっと気の早い豆が2ハゼに入りかけたタイミングである（シティーロースト）。充分に冷却して、先ずはコーヒーメーカーで点ててみる。刺激の無い流れ込む様なコーヒー。



ブラックが、美味しい。

ＧＥＩＳＨＡ

Special Coffee Beans from “Hacienda La Esmeralda”, Panama

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Geisha（ゲイシャ）種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのGeisha種が世界の注目を集めたのは2004年、パナマの国際オークション（Best of Panama）でLa Esmeralda（ラ・エスメラルダ）農園のJarmillo Especialがポンドあたり21＄という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2005年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は一位（落札価格20.10$）を獲得しました。

このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種はあまりに生産性が低いために長い間ほとんど注目されることがなく、現在では非常に貴重な品種となっています。

このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600ｍ、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに世界最高級のコーヒーが生産されるにふさわしい農園です。

“Best of Panama”とはパナマ・スペシャルティーコーヒー協会とSCAA(アメリカ・スペシャリティーコーヒー協会)との共催で行われているインターネットオークションでSCAAの採点基準に基づき、国際審判員により予選を勝ち抜いたロットのみがオークションにかけられます。10袋未満のロットも数多くあり、選りすぐりの厳選されたコーヒーが国際オークションで落札されています。





農園名：Hacienda La Esmeralda(ラ・エスメラルダ)

オーナー：Daniel Peterson（ダニエル・ペターソン）

標高：１４５０〜１７００ｍ

品種：Geisha(ゲイシャ)

年間平均気温：２０℃年間降水量：4000〜4500ｍｍ

昨日今日と春爛漫を思わす陽気に、気分は最高・・・と言いたいのだけれど、コーヒーを焙煎する者（私だけかもしれない）にとっては、非常に厄介な季節が「また来た！」のである。



この前まではボディーがあって自分なりに「中々、いけるのでは・・」と思ったいた矢先。昨日、サンプルで焙煎していたコーヒーが・・・・味が抜けてるのである。ある時に少し余力のある火力に変えてやる事でまたボディーが戻ってくるのであるが、毎日気温が5度から10度も違うと毎回微調整が必要になる。



そんなときは少し気分を変えて遣るのも上手くコーヒーと付き合って行くコツなのかもしれない。



新しく入った「レッドブルボン」を焙煎する。ブラジルのハイーニャ農園のコーヒーである。ブラジルでは赤実を「ベルメーリョ」、黄実を「アマレロ」と言う。上質なブラジルの特徴、繊細でありながら広がりとコク、そして甘みが残る味に今日のところは仕上がっている。



明日の朝が・・・・・楽しみ。

寒の戻り・・・でも春はもうすぐそこまで・・・

日差しの色は・・・春色へ・・白・・・違和感なし。



★久しぶりの写真です。ドバイの砂漠の砂で

カメラがダウンしていました。

徳島の女性のための情報誌『CU*』2006年３月号特集“本格珈琲の店”に『でっち亭』をご紹介いただいております。